Ključ nove čokolade leži u njenom vrlo slatkom soku, čiji je okus, "vrlo voćni, pomalo poput ananasa".
Zamislite da uzmete lijepu sočnu jabuku - ali umjesto da je zagrizete, zadržite sjemenke, a ostatak bacite.
To je ono što su proizvođači čokolade tradicionalno radili s plodom kakaovca - upotrijebili zrna i odbacili ostatak.
Ali sada su prehrambeni naučnici u Švicarskoj smislili način kako napraviti čokoladu od cijelog ploda kakaovca, a ne samo od zrna - i to bez upotrebe šećera, piše BBC.
Čokolada, koju su razvili naučnik Kim Mishra i njegov tim na prestižnom Saveznom institutu za tehnologiju u Zürichu, uključuje pulpu ploda kakaovca, sok i ljusku ili endokarp, prenosi Tuzlanski.ba.
Ovaj proces već je privukao pažnju održivih prehrambenih kompanija.
Kažu da tradicionalna proizvodnja čokolade, koristeći samo zrna, uključuje ostavljanje ostatka ploda kakaovca – veličine bundeve i punog hranjivih sastojaka – da trune na poljima.
Ključ nove čokolade leži u njenom vrlo slatkom soku, čiji je okus, objašnjava gospodin Mishra, "vrlo voćni, pomalo poput ananasa".
Ovaj sok, koji sadrži 14% šećera, destilira se kako bi se dobio visoko koncentrisani sirup, kombinira se s pulpom, a zatim se, podižući održivost na novu razinu, miješa sa osušenom ljuskom ili endokarpom, kako bi se formirao vrlo slatki kakao gel.
Gel, kada se doda zrnu kakaovca za izradu čokolade, eliminiše potrebu za rafiniranim šećerom.
Gospodin Mishra svoj izum vidi kao najnoviji u dugom nizu inovacija švicarskih proizvođača čokolade.
U 19. stoljeću, Rudolf Lindt, iz slavne čokoladne porodice Lindt, slučajno je izumio ključni korak "konširanja" čokolade – valjanje tople kakaove mase kako bi postala glatka i smanjila kiselost – ostavljajući mikser za kakao masu da radi preko noći. Rezultat ujutro? Ukusno glatka, slatka čokolada.
"Morate biti inovativni kako biste zadržali svoju kategoriju proizvoda", kaže gospodin Mishra. "Ili... samo ćete napraviti prosječnu čokoladu."
Partner gospodina Mishra u njegovom projektu bio je KOA, švicarski start-up koji radi na održivom uzgoju kakaovca. Njegov suosnivač, Anian Schreiber, vjeruje da bi korištenje cijelog ploda kakaovca moglo riješiti mnoge probleme industrije kakaovca, od naglog rasta cijena zrna kakaovca do endemskog siromaštva među uzgajivačima kakaovca.
"Umjesto da se borite oko toga ko će dobiti koliki dio kolača, učinite kolač većim i omogućite da svi imaju koristi", objašnjava.
"Poljoprivrednici dobivaju značajan dodatni prihod korištenjem pulpe kakaovca, ali također se važna industrijska prerada odvija u zemlji porijekla. Stvaranje radnih mjesta, stvaranje vrijednosti koja se može distribuirati u zemlji porijekla."
Vezani članak
G. Schreiber opisuje tradicionalni sistem proizvodnje čokolade, u kojem poljoprivrednici u Africi ili Južnoj Americi prodaju svoja zrna kakaovca velikim proizvođačima čokolade sa sjedištem u bogatim zemljama, kao "neodrživ".
Model je doveden u pitanje i novom izložbom u Ženevi, koja istražuje švicarsku kolonijalnu prošlost.
Onima koji ističu da Švicarska nikada nije imala vlastite kolonije, historičarka čokolade Letizia Pinoja uzvraća da su švicarski plaćeni vojnici nadzirali kolonije drugih zemalja, a švicarski brodovlasnici prevozili robove.
Posebno Ženeva, kaže ona, ima posebnu povezanost s nekim od najeksploatatorskijih faza industrije čokolade.
"Ženeva je središte robne trgovine, a od 18. stoljeća kakao je dolazio u Ženevu, a potom i u ostatak Švicarske za proizvodnju čokolade.
"Bez ove robne trgovine kolonijalnom robom, Švicarska nikada ne bi mogla postati zemlja čokolade. A kakao se ne razlikuje od bilo koje druge vrste kolonijalne robe. Svi su dolazili iz ropstva."
Danas je industrija čokolade puno više regulisana. Proizvođači bi trebali nadzirati cijeli svoj opskrbni lanac kako bi bili sigurni da nema dječijeg rada. A od sljedeće godine sva čokolada koja se uvozi u Evropsku uniju mora jamčiti da nije došlo do krčenja šuma radi uzgoja kakaovca koji se u njoj koristi.
Ali znači li to da su svi problemi riješeni? Roger Wehrli, direktor udruženja švicarskih proizvođača čokolade, Chocosuisse, kaže da i dalje postoje slučajevi dječijeg rada i krčenja šuma, posebno u Africi. Strahuje se da neki proizvođači, kako bi izbjegli izazove, jednostavno sele svoju proizvodnju u Južnu Ameriku.
"Rješava li ovo problem u Africi? Ne. Pretpostavljam da bi bilo bolje da odgovorne kompanije ostanu u Africi i pomognu poboljšanju situacije."
Zato g. Wehrli novu čokoladu razvijenu u Zürichu vidi kao "vrlo obećavajuću... Ako koristite cijeli plod kakaovca, možete postići bolje cijene. Stoga je ekonomski zanimljiva za poljoprivrednike. I zanimljiva je s ekološke tačke gledišta."
Cijeli plod kakaovca sada se može koristiti za izradu čokolade
Povezanost između proizvodnje čokolade i okoliša ističe i Anian Schreiber. Trećina svih poljoprivrednih proizvoda, kaže, "nikada ne završi u našim ustima".
Ta je statistika još gora za kakao, ako se voće napusti i koristi samo zrna. "To je kao da bacite jabuku i samo iskoristite njene sjemenke. To je ono što sada radimo s plodom kakaovca."
Proizvodnja hrane uključuje značajne emisije stakleničkih plinova, pa bi smanjenje bacanja hrane također moglo pomoći u borbi protiv klimatskih promjena. Čokolada, luksuzni artikl u nišnoj kategoriji, možda sama po sebi nije veliki faktor, ali i gospodin Schreiber i gospodin Wehrli vjeruju da bi mogla biti početak.
No, u laboratoriju ostaju ključna pitanja. Koliko će koštati ova nova čokolada?
I što je najvažnije, bez rafiniranog šećera i samo iz vlastitog prirodnog soka ploda kakaovca, koji sadrži voćni šećer da bi ostao sladak, kakav je zapravo okus?
Odgovor na posljednje pitanje, po mišljenju ovog dopisnika ljubitelja čokolade, je: iznenađujuće dobar. Bogatog, tamnog, ali slatkog okusa, s trunkom gorčine kakaa koji bi savršeno pristajao uz kafu nakon večere.
Trošak bi mogao ostati izazov zbog globalne moći industrije šećera i izdašnih subvencija koje prima.
"Najjeftiniji sastojak hrane uvijek će biti šećer sve dok ga subvencioniramo", objašnjava Kim Mishra. "Za tonu šećera plaćate 500 dolara ili manje." Kakao kaša i sok koštaju više, pa bi nova čokolada, za sada, bila skuplja.
Uprkos tome, proizvođači čokolade u zemljama u kojima se uzgaja kakao, od Havaja do Gvatemale, do Gane, kontaktirali su g. Mishru radi informacija o novoj metodi.
