Upotreba maslinovog ulja utkana je u kulturu mediteranskih naroda. Poslijednjih desetljeća svjedočimo razvoju metoda proizvodnje maslinovog ulja u odnosu na tradicionalnu proizvodnju.
Često čujemo znalce kako kažu ‘ovo ulje je prejako’, ‘pikantno’, ‘nije li u njemu previše kiselina’ ili ‘ima divnu boju’ te ‘sigurno je ukusno’.
Postoje različiti klišeji o kvaliteti maslinovog ulja, kao na primjer da kvaliteta ovisi o boji ili da se konzumacijom može odrediti njegova kiselost, ili da je zdravije ako nije filtrirano. Evo šta je tačno...
1. Kiselost ulja ustanovljava se konzumacijom
Kiselost ulja ne može se ustanoviti konzumiranjem jer kiselost ovisi o slobodnim masnim kiselinama i izražava se njihovim postotkom. Ovaj se parametar može ustanoviti samo u laboratoriju, nema mirisa ni okusa pa ga nikad ne treba miješati sa time koliko je ulje gorko ili oporo jer su to posve različite karakteristike maslinovog ulja, piše Telegram.
U većini slučajeva, što je više ovih komponenata to je ulje manje kiselo. Oporost i gorčina svježeg maslinovog ulja dolaze zbog fenalnih komponenti kao što je oleokantal (djeluje protuupalno i protutumorski) koje daju izuzetnu kvalitetu ekstra djevičanskom maslinovom ulju.
2. Boja pokazuje kvalitetu
Ekstra djevičansko maslinovo ulje može varirati u boji od zlatno žute do tamno zelene ovisno o sorti, stepenu dozrijevanja maslina i faktorima proizvodnog procesa. Boja nije nikakav pokazatelj kvalitete.
Osjetilna analiza maslinovog ulja zahtijeva specijalne kobaltno plave čaše da se isključi utjecaj boje na sve faktore važne za osjetinu procjenu.
3. Nefiltrirano maslinovo ulje je prirodnije i zdravije od filtriranog
Ovo jest i nije istina. Maslinovo ulje dobiveno na kraju procesa bogato je ostacima maslina i košpica. Ako je nefiltrirano, ovi ostaci lagano povećavaju hranjivu vrijednost ulja.
Protekom vremena oni će čak dramatično smanjiti trajnost ulja jer se talože na dnu. Ubrzavaju oksidaciju, a posljedica je gubitak zdravih sastojaka. Filtriranje je važno da se održi stabilnost i sačuvaju zdrave odlike. Nijedan laboratorij nije u stanju zamijeniti ljudska osjetila u analizi ulja. Osjetilna analiza je jedini relevantan način da se ocijeni kvaliteta ulja.
Samo se nekoliko stvari može ustanoviti laboratorijskim testiranjem ali prava kvaliteta maslinovog ulja ustanovljava se mirisnim, retronazalnim i osjetilima okusa. Mišljenje stručnjaka je najvažniji i temeljni faktor u ocjenjivanju ulja i izdavanju certifikata. (Tuzlanski.ba)
