Dva omiljena sira Italije: Parmigiano Reggiano i Grana Padano na prvi pogled djeluju slično, barem kada je riječ o obliku i boji, ali radi se o različitim proizvodima koje štite njihovi konzorciji i zalažu se za prepoznatljivost imena, isticanje jedinstvenih karakteristika i geografskog podrijetla, kao i značaja dugačke tradicije.
Dobro je znati da nije svaki parmezan – Parmigiano Reggiano, pa želite li biti sigurni da kupujete pravu stvar, potražite oznaku geografskog porijekla DOP (Denominazione di Origine Protetta) i nikada nemojte birati naribani sir jer je on lošije kvalitete.
Na spomen Italije i sireva mnogi će se sjetiti i Pecorina, ali za razliku od druga dva sira, taj se proizvodi od ovčjeg mlijeka. Osim toga, nije svaki Pecorino jednak: razlikujemo Romano, Toscano i Sardo, zavisi od tome s kojeg kraja Čizme dolazi.
S vremenom su Parmigiano Reggiano i Grana Padano postali dio vrlo specifičnog kulturnog identiteta do te mjere da zagriženi obožavatelji ponekad zauzimaju stranu, kao da je riječ o nogometnim klubovima. Italijani najčešće nemaju dilema kada će i kako koristiti Parmigiano Reggiano, a kada Grana Padano.
Npr., u salatu od rukole dodat će Padano, a Parmigiano posuti po tjestenini ili raguu.
Oba se sira mogu naribati ili narezati, ali okusi im se značajno razlikuju.
Dok je prvi blaži, slađi i “maslačast”, drugi je glađe teksture, aromatičniji i puniji. Gurmani naglašavaju da su oba sira ukusna, a poznavatelji svjedoče o tome kako je svaki od ta dva tima uložio i te kako puno truda, znanja i predanosti da bi se postigli najviši standardi proizvodnje. Pravila proizvodnje Parmigiana Reggiana su stroža, a i cijena mu je viša od one koja se nađe uz Grana Padano ekvivalentne kvalitete.
Parmigiano Reggiano proizvodi se na užem području nego Grana Padano. Može se naći u Parmi, Reggio Emiliji i Modeni te dijelu Mantove (s desne obale rijeke Po) i Bolonji (s lijeve obale rijeke Reno). Grana Padano možemo naći u 33 provincije, među ostalim u Lombardiji, Veneti, Pijemontu, Emilia Romagni i Trentina Alto Adigi (pokrajina Trento i neke općine u pokrajini Bolzano).
I dok Parmigiano Reggiano sazrijeva najmanje 12 mjeseci, Grana Padano spreman je nakon 9. No Parmigiano se najčešće ostavlja da sazrije 24 mjeseca, a Padano u prosjeku 15.
Mlijeko koje se koristi za proizvodnju Parmigiana Reggiana dolazi samo od krava koje pasu isključivo livadnu travu i sijeno. Za Grana Padano smije se koristiti milijeko krava koje se hrane i silažom.
Dok se Parmigiano Reggiano proizvodi bez aditiva, Grana Padano dopušta korištenje lizozima, proteina ekstrahiranog iz bjelanjka jajeta kako bi se kontrolirala fermentacija. (Punkufer.hr)
