Meso biljnog porijekla sve je popularnije, kako među vegetarijancima tako i među onima koji nisu vegetarijanci. Hamburgeri, medaljoni i kobasice – sve se to može pronaći u biljnoj verziji, no je li to zaista zdravije i bolje od klasičnog mesa?
Riječ je o mesu koje se radi od soje i drugih zrnastih plodova, poput graška, koji uspješno “oponašaju” strukturu mesa, a usto su i bogati proteinima. Kako bi istražili koliko je biljno meso sigurno, njemački naučnici dali su početnu procjenu mikrobne kvalitete biljnog mesa.
Kakve su bakterije pronašli na mesu?
Meso biljnog porijekla općenito ima manje mikrobno opterećenje od klasičnog mesa, ali to nisu sterilni proizvodi pa je skladištenje u frižideru ključno za ograničavanje rasta mikroba, govore naučnici.
Biljno meso proizvodi se od proteinskih sirovina biljnog porijekla, među kojima trenutno dominiraju proizvodi od soje, pšenice ili graška. Takvo meso ima visok nivo proteina i vode sa slabo kiselim pH pa je izloženo riziku od mikrobnog kvarenja različitim mikroorganizmima, ovisno o uvjetima skladištenja.
Naučnici su procijenili mikrobiološki status 10 sirovih mljevenih proizvoda biljnog porijekla, od soje, graška, zobi ili pšenice. Na mesu nisu pronašli bakterije Listeria monocytogenes, koje su česte na sirovoj hrani, no pronašli su druge vrste bakterije Listeria. Osim toga, istraživanje je otkrilo niske nivoe enterobakterija, enterokoka te bakterija Bacillus cereus, Listeria spp. i Staphylococcus aureus.
Potencijalni sigurnosni problem
Problem je što neke bakterije koje stvaraju spore, kao što su Bacillus cereus, mogu preživjeti zagrijavanje, ističu naučnici pa nekada mogu biti prisutne na mesu biljnog porijekla, čak i nakon što se ono termički obradi.
Kao možda najvažnije otkriće, rezultati su pokazali da kontaminacija veganskih mljevenih mesnih proizvoda patogenim bakterijama može biti potencijalni sigurnosni problem za one koji te proizvode konzumiraju.
“Otkrivanje bakterija Bacillus cereus i izolacija različitih vrsta Clostridiuma iz ovih proizvoda ukazuje na to da su oni koji stvaraju spore možda preživjeli preradu hrane i, prema tome, mogli predstavljati sigurnosni problem, što bi trebalo procijeniti u daljnjim istraživanjima”, stoji u izvješću. (Index.hr)
