Prvi maj zasigurno je jedan od idealnih dana za otvoriti sezonu roštiljanja.

Sa svih strana bombardiraju nas proizvodima koje bismo trebali “baciti” na roštilj, ali malo ko zna da za dobar roštiljnije važna samo dobra vatra. Baš zato, donosimo vam nekoliko tajni uz koje ćete biti praviprvomajski chef.

Sve to otkriva nam Mario Vešligaj, chef zagrebačkog restorana Brewbites, koji je pravi maher kada je u pitanju meso s roštilja. Za početak otkrivamokako prepoznati dobro meso.

– Meso mora odgovarati organoleptičkim svojstvima, što kontrolirate vidom, njuhom i opipom. Osnovni pojam svježine je boja mesa, od ružičastih do jarko crvenih nijansi, ovisno o vrsti mesa. Da biste napravili dobar roštilj i odabrali dobre komade mesa, trebat će vam malo iskustva koje ćete stjecati pokušajima, ali kod odabira dobrog komada mesa možemo reći; birajte masnije komade, nikako samo krto meso. U današnje vrijeme velikog uvoza mesa, prvotni izbor bi trebao biti vaš lokalni mesar kojeg već poznajete, a ako i ne volite meso, poradite na tome da “imate’ svog mesara – kaže Vešligaj te otkriva treba li koristiti ulje i mast za roštilj, ali i šta ako nam meso zagori.

– Kod roštilja većina ljudi će koristiti ulje jer su u njemu već marinirali meso. Malo ko će u masti marinirati išta i lično tako mislim. Jedan od zakona dobrog roštilja je konstantno premazivanje mesa. Tu se može koristiti mast s ružmarinom ili ostalim začinskim biljem. Dužina pečenja mesa ovisi o jačini vatre koju ste pripremili, tako da nema generalnog pravila. Pazite na “redoslijed” slaganja mesa po rešetki. Prvo stavite junetinu ili deblje goveđe odreske koji podnose visoke temperature, svinjetinu, pa tek onda pileće odreske ili kakve kobasice. Meso koje je izgorjelo je, nažalost, uništeno. Jedino što možete je da taj dio malo sastružete ili obrežete. No ima ljudi koji neke komade mesa vole extra crispy, to ponudite njima, iako je bolje izgorjelo baciti. Ne pokušavajte izgorjele dijelove sakriti umacima tipa BBQ jer osjeti se razlika bez obzira na to koliko je kamuflažni umak pun dima ili ljutine – govori nam Mario, kojeg smo pitali i kakva vatramora biti te koje začine koristiti.

– Nužno je povezati nekoliko pitanja,za koliko osobaradimo roštilj i koje smo sve vrste mesa odredili ili planirali peći. O ovome pitanju majstori roštilja knjige bi vam napisali samo kad bi imali vremena jer to je istinski važan detalj jednako kao i dobra marinada te će zajedno sigurno voditi do savršenog obroka. Zlatna sredina je umjerena vatra (žar) na kojoj pečemo možda malo duže i sporije uz spomenuto premazivanje mesa. Gledajte da vam čim manje ulja kaplje po vatri koje brzo gori, podiže vam naglo temperature te stvara višak dima. Pričamo o grilluna ugljen. Što se tiče začina, osnova su sol i biber, češnjak i luk, kiseline od vina i octa u marinadama, pivo. Začinsko bilje kao ružmarin, majčina dušica, origano, peršin, bosiljak, menta, kadulja… Nadalje, med, pa šećer ako ćete raditi nešto sa suhim pacom ili engleski rub. Kod grilanja nema zakona da nešto ne smijemo, pojavljuju se razni fusion oblici grillagdje ljudi kombinuju naše marinade, a na finalnim detaljima završavaju s azijskim začinima i ispadne jako fino. Igrajte se, kombinujte svaki put kad pečete za prijatelje ili porodicu, odvojite malu količinu pa isprobajte nešto novo, jedino to što ste eksperimentisali ne nudite javno dok ne usavršite – govori nam chef restorana Brewbites.

– Krompiri su zakon. Dovoljno je pogledati po svijetu ko šta servira uz grill i opet će vas sve vratiti na krompir i razno povrće s roštilja. Meni u posljednje vrijeme odgovara kus-kus s feta sirom, chilijem, mladim lukom, starim bijelim octom i to jedem umjesto krompira. Najbolje je i tu biti raznovrstan. Ponudite uvijek klasike od umaka tipa majoneza, ketchup, BBQ, razni umaci od jogurta s vlascem te prženi krompir, lepine ili kruh s grilla. Od salata paradajz, rotkvice, pečene paprike, mladi luk ili luk pa do grčke salate s feta sirom – kazao je Mario, nakon čijih savjeta morate zablistati na prvomajskom roštilju. (Punkufer.hr)