Stručnjaci Evropske agencije za sigurnost hrane razmatrali su utjecaj uslova skladištenja mesa, poput temperature, vakuumskog pakovanja i trajanja čuvanja, na rast bakterija.
U skladu sa zahtjevom Evropske komisije za naučni savjet o važećem zakonodavstvu o zamrzavanju mesa i mogućim izmjenama propisa, Evropska agencija za sigurnost hrane (EFSA) provela je procjenu rasta bakterija u goveđem, ovčijem i svinjskom mesu tokom hlađenja, skladištenja i odmrzavanja.
U naučnom mišljenju "Mikrobiološka sigurnost mesa kopitara namijenjenog zamrzavanju i odmrzavanju zamrznutog mesa kopitara" upoređen je rast bakterija kroz pet scenarija hlađenja, skladištenja i odmrzavanja goveđeg, ovčijeg i svinjskog mesa. Korišteni su prediktivni modeli koji su obuhvatili različite temperature te, gdje je bilo moguće, pH vrijednost i aktivnost vode (aw).
Stručnjaci Evropske agencije za sigurnost hrane razmatrali su utjecaj uslova skladištenja mesa, poput temperature, vakuumskog pakovanja i trajanja čuvanja, na rast bakterija u periodu između klanja i zamrzavanja, kao i tokom odmrzavanja i daljnjeg čuvanja.
Način na koji subjekti u poslovanju s hranom skladište meso prije nego što postane dostupno potrošačima utiče na rast i razmnožavanje bakterija roda Salmonella i Listeria, kao i drugih bakterija koje uzrokuju neugodne mirise i vidljive znakove kvarenja mesa.
U svrhu procjene rizika, stručnjaci EFSA-e uporedili su nekoliko scenarija skladištenja i odmrzavanja mesa s referentnim scenarijem u kojem je meso čuvano bez vakuumskog pakovanja na temperaturi od 7 °C tokom 15 dana, posmatrajući razlike u mikrobnom rastu. Primijenjen je koncept tzv. vremena ekvivalencije (eng. equivalence time), koristeći matematičke modele za predviđanje koliko dugo se meso može čuvati u različitim uslovima prije zamrzavanja, a da se dostigne isti nivo mikrobnog rasta kao u referentnom scenariju.
Glavni zaključci
Pri skladištenju vakuumski zapakovanog mesa odmah nakon stabilizacije, na temperaturi od 7 °C, vrijeme ekvivalencije prije zamrzavanja određeno je rastom bakterije Salmonella, a dostignuto je nakon pet do šest dana od klanja.
Pri skladištenju mesa na temperaturi od 3 °C, vrijeme ekvivalencije prije zamrzavanja određeno je rastom bakterija mliječne kiseline i dostignuto je nakon 29 do 30 dana od klanja. U pojedinim slučajevima, kada je početna kontaminacija mesa bakterijama visoka, kvarenje može nastupiti i prije predviđenog vremena ekvivalencije.
Pri odmrzavanju mesa na temperaturama od 4 °C ili 7 °C, u okviru posmatranih uslova, mikrobni rast nije zabilježen ili je bio ograničen.
Daljnje skladištenje mesa na 4 °C tokom sedam dana nakon odmrzavanja može dovesti do dodatnog rasta bakterija u odnosu na referentni scenarij, u zavisnosti od uslova čuvanja. To ukazuje da je u pojedinim slučajevima potrebno skratiti period skladištenja prije zamrzavanja kako bi mikrobni rast bio jednak onome iz referentnog scenarija.
