Živa na termometru se spustila, zato razbijte hladnu jesen šećerom, piše Azra.ba.
Sastojci:
za biskvit génoise:
20 g putera
3 velika jaja
95 g šećera
95 g brašna
2 kašike kakao praha
prstohvat soli
za čokoladni ganache:
150 g crne čokolade
200 ml slatkog vrhnja
1 kašika putera
prstohvat soli
za karamelizirane bademe:
125 g šećera
50 g badema, grubo narezanih
kašika limunovog soka
za mousse od kestena:
10 g želatine u listićima
voda
500 g kestena, kuhanih, očišćenih i samljevenih
500 ml slatkog vrhnja
100 g šećera u prahu
kašika ruma
za mirror glaze:
10 g želatine u listićima
voda za želatinu
210 g šećera
110 g vode
65 kakao praha
65 g slatkog vrhnja
50 g kvalitetne crne čokolade, nasjeckane
Dekoracija
125 g šećera
30 ml vode
Priprema:
Za biskvit génoise:
Istopite puter nad laganom vatrom pa ga ostavite da se hladi. U zdjelu stavite jaja i šećer, miješajte ih mikserom dok se smjesa ne zgusne i ne pojave sitni mjehurići. Pomiješajte brašno, kakao i so u drugoj zdjeli, te pola navedenih sastojaka dodajte u mješavinu s jajima i šećerom. Kada dobro umutite dodajte i preostalu polovinu brašna, te za kraj dodajte maslac i sve zajedno izmiješajte. Kalup obložite papirom za pečenje, istresite smjesu i pecite oko 25 minuta na 180 stepeni. Vrhove ohlađenog biskvita poravnajte oštrim nožem kako bi bio savršeno ravan.
za čokoladni ganache
Čokoladu nasjeckajte i stavite u vatrostalnu zdjelu. Slatko vrhnje zagrijte u posudi nad srednjom vatrom. Tako zagrijanim vrhnjem prelijte čokoladu, dodajte kašiku putera i malo soli te sve ostavite nekoliko minuta dok vrhnje istopi čokoladu. Nakon nekoliko minuta dobro sve izmješajte kako biste dobili glatku čokoladnu kremu. Mali kalup, promjera 20 cm obložite prozirnom folijom pa na njega izlijte čokoladni ganache. Ravnomjerno ga rasporedite i stavite u zamrzivač kako bi se potpuno ohladilo.
Za karamelizirane bademe
Kuhajte nad jakom vatrom šećer i vodu povremeno miješajući. Kada se šećer istopi smanjite vatru i prestanite miješati. Šećer kuhajte sve dok ne dobije svijetlo smeđu boju te u njega ubacite nasjeckane bademe i limunov sok te dobro promiješajte. Pripremljenu smjesu razmažite po nauljenom papiru za pečenje i ostavite da se ohladi i stvrdne. Ohlađene bademe nasjeckajte na manje komadiće, najbolje ih je istući kuhinjskim čekićem.
Za mousse od kestena
Listiće želatine stavite u mnogo hladne vode, nakon desetak minuta ih izvadite i iscijeditete te ubacite u 100 ml. slatkog vrhnja. Lagano zagrijavajte smjesu dok se želatina ne istopi. Kestenima dodajte 100 ml. slatkog vrhnja, vrhnje s otopljenom želatinom, šećer u prahu i rum, pa sve ispasirajte dok ne dobijete pire. Preostalih 300 ml. vrhnja izmiksajte u šlag te ga nježno umiješajte u pire od kestena.
Slaganje torte
U kalupu za torte u kojem ste pekli biskvit stavite karton za kolače na dno, a krajeve obložite papirom za pečenje. Na to redajte pripremljeni biskvit a po njemu rasporedite karamelizirane bademe. Zatim stavite ohlađeni ganache, a za kraj sve prelijte pripremljenim mousseom od kestena. Dobro poravnajte kremu i ravnomjerno je rasporedite po cijelom kalupu. Ovako pripremljenu tortu dobro ohladite, najbolje preko noći, a prije prelijevanja glazurom možete je i zamrznuti.
Za mirror glaze
Listiće želatine stavite u mnogo hladne vode, i držite desetak minuta. U loncu pomiješajte šećer, kakao prah, vodu i slatko vrhnje, te sve zagrijte na srednje jakoj vatri da se otopi, neprestano miješajući. Istopljenu smjesu kuhajte dok ne provrije i dalje neprestano miješajući. Maknite s vatre, dodajte nasjeckanu čokoladu, te dobro ocijeđenu želatinu. Sve dobro promiješajte kako bi se čokolada i želatina rastopile. Smjesu procijedite kroz sitnu cjediljku, jer tako nećete imati zračne mjehuriće i grudvice. Glazuru prije upotrebe ohladite na temperaturu 29 – 35°C.
Glaziranje torte
Dobro ohlađenu tortu izvadite iz kalupa. Tortu, zajedno s kartonom u podlozi stavite na rešetku, a ispod rešetke stavite list papira za pečenje ili alu foliju. Prelijte tortu pripremljenom glazurom. Nemojte je razmazivati već pustite da se sama slije niz tortu. Nakon što je gotova, tortu čuvajte u frižideru do posluživanja, a po želji je ukrasite s karameliziranim bademima i karameliziranim šećerom.
Karamelizirani šećer
U loncu pomiješajte vodu i šećer te sve kuhajte na jakoj vatri, povremeno miješajući dok se šećer ne istopi. Istopljeni šećer prestanite miješati te nastavite kuhati dok ne dobijete karamel svijetlo žute boje. Maknite karamel s vatre i ostavite ga nekoliko minuta da se malo zgusne. Pripremite papir za pečenje koji možete malo nauljiti. Pomoću dvije viljuške razvlačite tanke niti karamela po pripremljenom papiru. Budite vrlo oprezni da se ne opečete. Kada se niti karamela ohlade koristite ih kao dekoraciju netom prije posluživanja jer se stajanjem u frižideru mogu istopiti. (Tuzlanski.ba)
