Mijo u restoranu radi već trideset godina. Uz peć provodi i desetak sati. Objašnjava nam da se janjci peku oko sat i dvadeset, a izgube i 30 posto početne težine. Soli je samo tuzlanskom soli…

Vrijeme je mlade janjetine. Na preporuku znalaca ekipa portala 24 sata odlučila je probati onu pravu dalmatinsku, i to u itekako poznatom restoranu NK Hrašće, koji se nalazi na samom rubu grada. U njemu, kažu načuli su, služe najbolju janjetinu u Zagrebu i šire” pa im ni najmanje nije bilo teško potegnuti do tamo.

– Ma tu se jede 99,9 posto janjetina. Služimo mi i druga jela, ali uglavnom nam dolaze na janjetinu – govori Blago Bagarić, vlasnik restorana već nekih dvadesetak godina.

Terasa na koju su se smjestili kažu da ih je vratila u neka prošla, bolja vremena. I u ostatku ambijenta nema ničeg glamuroznog.

– Dok sjedamo na bijele plastične restoranske stolice još iz osamdesetih, jednostavno shvaćamo da je na ovome mjestu – sadržaj bitniji od forme. I upravo zbog toga se gosti iznova vraćaju, prepričavaju svoja iskustva.

– Hrvati vole janjetinu i to je tako – kaže Blago Bagarić. Dodaje da ovdje dolaze cijele familije, društva, dolazi se i na poslovne ručkove i večere. Nema ko je ovdje nije probao, od Franza Beckenbauera do svih diplomata, američkih, japanskih, korejskih…

– Janjetina se ne reže, jede se rukama – upozorava Blago, a onda prepušta jedinstvenom doživljaju.

Slatko i meko meso topi se u ustima, a savršeno pečeni krompir i grah salata s bučinim uljem upotpunjavaju zalogaj. Domaći je i kruh kojeg su to jutro umijesile vrijedne ruke kuharica u restoranu s tridesetogodišnjom tradicijom. Ovdje se na ražnju po narudžbi okreću i odojci, patke te guske.

Ekipu portala 24 sata zanimalo je u čemu je tajna tako slasne janjetine i odlične reputacije koja prati restoran, no Blago samo pokaže rukom prema vanjskom dijelu.

– Ma, Mijo će vam sve reći… – dodaje.

Mijo Kljajić je majstor od ražnja, koji svoj posao radi već punih trideset godina. Pečenjara je samo njegov kutak u kojem nema pomagača, tek tu i tamo neko mu pomogne nacijepati drva, ali ne uvijek. Svaki dan na posao putuje čak sat i pol iz Čazme, sedamdeset kilometara, a njegova Škoda prešla je gotovo milion kilometara. Sve to ne pada mu teško. Posao je počeo raditi iz zabave, no ubrzo se u njemu potpuno pronašao.

– To je posao koji voliš. Svaki posao koji radiš moraš voljeti. Meni je posao užitak i zato ga toliko dugo radim – objašnjava dodajući kako ovaj janjac kojeg upravo stavlja i nije toliko mastan, što je dobro.

Kuka i vaga na kojima ih vagne prije nego što ih stavi na kolac stariji su od njega, koji na leđima “nosi” 70 godina, iako to čovjek za njega nikad ne bi rekao. U penziju ne misli otići tako skoro.

– Vidite, desni bubreg ne smije biti skroz u loju, onda je dobar. Inače, janjac leži na desnom boku, pa zbog toga zna biti masniji – govori majstor svog zanata.

Mijo uz peć provodi i desetak sati dnevno.

– Nekad okrenemo šest, nekad deset dnevno, ovisno koliko društva dođe – kaže stežući običnom špagom donje nogice na rostfraj kolac. U društvu najbolje prija. Svi koji se kod njih žele najesti, naruče se na vrijeme, smije se.

Jedan janjac je za pet do šest ljudi, jer netko pojede 35, a netko 70 deka. Ženski su janjci, kaže, bolji od muških jer su slađi. Teže od 5,5 kilograma do sedam ili osam, što znači od 10 do 11 kilograma žive vage. Najvažnije ga je dobro pregledati, nasoliti tuzlanskom soli i janjac je spreman za ražanj.

– Prvo donje nogice kidamo, da ih možemo svezati, a onda gornjima zatvorimo otvor na trbuhu, da u njega uđe što manje dima – objašnjava. Bitno mu je da su gosti zadovoljni.

– Recimo, ovaj koji ima 7,60, kad se ispeče ima pet kila. Dakle, oko 30 posto se gubi na kilaži. Tačnije, oko 25 posto kod paških, a oko 30 posto kod dalmatinskih – govori Mijo. Nekad i on kuša janjetinu, ali ne tako često. Više voli pojesti nešto na kašiku, varivo koje sprave njihove vrijedne kuharice.

Janjci im u januaru i februaru dolaze s Paga, kasnije iz zadarskog zaleđa, a janjetine ima – cijele godine.

– Nije to više kao nekad kad je bilo jedno janjenje jer je bila i jedna paša. Sad životinje imaju hrane cijele godine. Ovca je nekad i odbijala jedno, sad zadrži oboje zbog obilja hrane – kaže Mijo.

Janjac se peče oko sat i 20 minuta, ako je peć već vruća. Loži je na grab i bukvu, drvo koje nema miris, što je važno ako se peče u poluzatvorenoj peći. Doduše, može se i na batuljcima od kukuruza ispeći fino meso, ali samo ako je na otvorenom, otkriva nam Mijo.

Tokom pečenja nekoliko puta dodaje drva. Janjca je potrebno stalno zarezivati, tamo gdje se otvara plećka i među nogicama, kako bi “popucao” tamo gdje se želi, a ne gdje ne treba.

Ljubitelji janjetine, kažu nam, vole prednje nogice, zaponac, paprčnjak ili prečagu, kako ih još zovu, a najhrskavija je kožica s vrata.

– Poseban specijalitet su glava, pečeni obrazi, mozak na domaćem kruhu, a za hrabrije i oči – dodaju naši ljubazni domaćini. Pitali su nas na kraju “je li istina to što se o nama priča po gradu?”. Mi smo konstatirali da bolju janjetinu – nismo probali, poručili su.